Toscana e a cozinha do Mar...

                                                                                                                                                                       "Ilha de Capraia",circundada da seu mar limpido e cristalino,é a terceira ilha por ordem de grandeza do Arquipélago Toscano e faz parte da cidade de livorno.Esse paraiso carrega consigo uma història milenaria,na qual segui diversas civilizaçoes e dominaçoes,foi teatro para" Piratas Saraceni"que deixaram suas marcas na cozinha tìpica,natural,genuina,que aproveita o melhor dos frutos do mar.Tem vàrios pratos tipicos dessa ilha entre eles:"Zuppa alla Capraiese ",preparada com diversas variedades de peixes,A "Sburrita di baccalà",o "Spaghetti alba a Capraia".

  Receita:"Spaghetti alba a Capraia" para 4 pessoas ingredientes:

          

400g de camarao,                                                                                                                                       320g de spaghetti.                                                                                                                                     200ml de molho de tomate.                                                                                                                       160ml de creme de leite fresco.                                                                                                               

2 dentes de alho,Azeite.                                                                                                                          

1 copo de vinho branco seco.                                                                                                                 Salsinha,sal e pimenta do reino.

                                                                                   

Tire as cabeças dos camaroes,as cascas e o filamento preto,lava los e enxuga los com papel.Pique o alho,faz dourar no azeite e unir os camaroes.Coloque sal e pimenta o quanto basta,acrescente a salsinha picada e o vinho branco.Depois de alguns minutos junte o molho de tomate e deixe cozinhar por 20 minutos.Logo depois,tire do fogo e coloque o creme fresco,mexendo e acrescente o spaghetti cozido al dente.                        

Toscana-Chianti..

      "chiantigiana"-a estrada dos vinhos Chianti-(acima) com vista para o castelo de "Badia a Passignano"(foto abaixo).Uma das mais conheçidas e boas regioes na produçao do vinho tinto Toscano.O vinho Chianti é produzido entre Firenze e Siena se divide em:Chianti Classico,Colle Aretino,Colli Fiorentini,Colli Senesi,Colline Pisane,Montalbano,Montespertoli e Rufina.                                                                                                                                                                    

"Florença,patrimonio da Humanidade".

       "Firenze,vista do "Piazzale di Michelangelo"(foto-Dottor Zed-fotògrafo Fiorentino)

         "Por do sol rio Arno"

Cozinha Fiorentina e o "Pato com laranja"

      Quando se fala do "Pato com laranja" muitos pensam imediamente,que seja um prato da cozinha Francesa "Canard à l"orange",famoso em todo o mundo.Nesse caso,se trata de um verdadeiro roubo gastronomico e dano cometido a cozinha Toscana.Entre muitos pratos da cozinha Fiorentina,no "Libro della cucina del XIV secolo",no capitolo intitulado "del Paparo",encontra se uma discriçao  do "Papero alla melarancia"(Pato com laranja).Foi no periodo renascimental que esse prato era destaque nas banquetadas da familia medici,prato preferido deles.Tanto pra variar,foi "Catarina di Medici"que ensinou aos cozinheiros de seu marido o rei da França,a preparar essa receita.                                                          A verdadeira receita do "Pato com Laranja"                                                                            Ingredientes para 4 pessoas:1 pato de aproximadamente 2k,5 laranjas,2 colheres de sopa de açucar,1 cebola media,1 cenoura media,1 talo de salsao,1 ramo de salvia,1 copo de Brandy,1/2 copo de vinho branco,azeite,sal e pimenta do reino.                                                                                                                            Tempere o pato com sal,pimenta,dentro e fora.coloque dentro o ramo de salvia e meia laranja cortada em fatias finas.Feche ele com um barbante para alimentos,aderindo as asas e as coxas ao corpo.Passe azeite em todo o pato e leve ao forno moderado,assa lo por uma hora e meia,girando ele de vez enquando e molhando com o Brandy no final do cozimento.Tire da assadeira e mantenha ao calor.No molho que ficou na assadeira,faça dourar o salsao,a cebola,picados bem finos..assim que a cebola começar a dourar,unir o açucar,o restante das laranjas(tirem bem as pelinhas brancas),e corte as em fatias redondas,faz cozinhar um pouco e coloque o vinho branco.Quando sera todo evaporado o vinho,tire do fogo e passe tudo em uma peneira e recoloque ao fogo por mais ou menos 5 minutos.Caso o molho seja muito denso,coloque um pouco de caldo de verdura,caso contrario,para dar densidade,coloque um pouco de farinha.Divida o Pato em quatro pedaços.Sirva bem quente,com o molho por cima e decorado com finas fatias de laranja.                                                                                                                                                                               

O Chianti:vinho,natureza,fontes..

       

         "Casaroes antigos no Chianti",a primeira foto "Cintoia",localidade no interior de Firenze,pertecente ao Municipio de "Greve in Chianti".Chamada de Vale encantado,por sua natureza exuberante,lugar apropriado para fazer caminhadas naturalistas,pedaladas..onde temos uma "Nascente"da àgua "Cintoia",boa tanto quanto,a famosa San Pellegrino;conhecida também,por fazer parte da regiao do famoso vinho "Chianti",como tantas outras cidadezinhas.Nessa outra foto acima,antiguissimo casarao,com uma velha oliveira,em "Badia a Passignano".Nesse pedaço de terra produzem um otimo vinho que leva o nome da localidadade,em sua etiqueta."Badia a Passignano"da cantina do"Marchesi Antinori".                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  

Chianti-Maremma Toscana

              "Campo di Papaveri" na Maremma Toscana                                                                                                                                                               

       "Campagna Toscana"-Chianti

Catarina di Medici e a sua Toscana na corte Françesa...

A Toscana é uma daquelas regioes Italiana que se entrelaça,até se fundir indissoluvelmente,a tradiçao camponesa do interior e aquela do mar,que nasceu a bordo dos barcos pesqueiros.Na sua longa historia de acordo com vàrios lugares,raramente uma se prevalece sobre a outra,de qualquer modo no curso dos anos e séculos elas se entrelaçaram.Até hoje sua tradiçao culinària resistiu intacta,matendo ìntegro aquele equilibrio entre a Terra e o Mar.A cozinha Toscana por sua grandeza tem uma raiz muito importante na història.Por sua vez,a cozinha"Francesa"por automasia é a verdadeira cozinha...muitos cozinheiros e gastronomos deixaram seus nomes em pratos e molhos,dando vida a verdadeiros e proprios "Dogmas"culinàrios.Hoje muitos espertos da Arte Culinaria derrubaram essa idèia e afirmam que:A cozinha Francesa tem sua base,raiz naquela Italiana,acima de tudo naquela Renascentista.Como "Michelangelo","Leonardo" e "Benvenuto Cellini"se trasferem a Paris no castelo da "Loira" e levam consigo as inovaçoes referentes as Artes também assim,no ambito da cozinha..Duas rainhas no periodo Renascentista,"Catarina di Medici"e"Maria di Medici"foram as figuras de extrema importancia;Com toda sua "Corte"elas levam consigo,entre ajudantes e cozinheiros uma trupe de 50 e certamente,tantas idèias novas,pratos,ingredientes,temperos...influenciando de modo determinante a cozinha de sua naçao de adoçao.Catarina foi casada com Henrique II o rei da França,nasceu em Firenze 1519-1589 teve dez filhos.Sem dùvida nenhuma,foi uma mulher que influenciou nao somente na cozinha,mas em todo um contexto historico.Catarina era chama de "endiabrada","O diabo negro",por vestir preto até o ultimo dia de vida,apos o assassinato do rei,por suas pràticas de rituais de magia e por sua maldade.Contarei muito sobre Catarina di Medici,mais pra frente,pois tem muito o que falar sobre ela.

Toscana,cores e perfumes

                                                                                                                                                                                                                      "Flores de Glicìnias"(sempre presente em toda Toscana,em muros de casas,predios,jardins...)                   

    

       "Flores de Castanha"(tipo Portuguesa,podem ser vistas até mesmo nos jardins pùblicos)                                                                                                                                              

Toscana e suas frutas,verduras,legumes..

             "Belissima barraca em uma pequena rua do centro historico de Firenze"                                                                                                                                                                                                                

Spaghetti alle Vongole Verace..

                                                                                                                                                                                       "Spaghetti di grano duro alle Vongole Verace".Esse spaghetti tem alguns tomates cerejas cortados,para dar um pouco de cor no prato,porém a tradicional receita é feita sem tomates e sem vinho branco.Deixem sempre as "vongole",em uma bacia com agua para elas expurgarem por meia hora.Esse prato é de tradiçao Napoletana e tem variàveis formas de preparà lo;com molho de tomate,terminando o cozimento do spaghetti no proprio molho das Vongoles,dando assim muito mais sabor a pasta.

Toscana bela..

                                                                                                                                                                                    "Por do sol sobre o rio Arno  parque "Le Cascine"-Firenze"                                                                                                                                                                                                                            

          "Fim de tarde em Cala Furia-Livorno-Toscana"

Toscana,terra da couve-flor,do repolho,do brocolis

                                                                                                                                                                                               "Penne al grano duro di Grignano e broccoletti "                                                                         Aqui em Toscana,principalmente por aqui em Firenze se come muito repolhos,brocolis,couve-flor,"cavolo nero"(um tipo de couve da folha verde escura) e todas outras variedades dos mesmos.Se prepara cozido no vapor,somente temperado com azeite extra virgem,sal,pimenta..gratinados com creme "besciamella" e queijo ralado,dentro de sopas,em varios tipos de "Pastas".Em Firenze,Pisa,Arezzo se prepara uma famosa sopa que se chama "Ribollita"(Vem do verbo bollire-ferver;Ri bollire:referver).Prato muito apreciado por todos que visitam a Toscana.Receita criada da tradiçao do homem do campo,que cultiva suas verduras,legumes,produz seu proprio pao e o reaproveita,em pratos simples,substanciosos em grandes quantidades..sendo assim, deviam colocar para cozinhar novamente,dando desse modo,a Origem ao Prato e nome.Os ingredientes principais sao:repolho,cavolo nero(tipo repolho preto),acelga,feijao branco,salsao,pao duro e outros.Quando os senhores vierem aqui em "Toscana"no outono ou inverno,aproveitem para saborear uma deliciosa "Ribollita",a maioria das tradicionais "Trattorie"a preparam divinamente bem.  

Toscana e La Pasta

                                                                                                                                                                     "Tortiglioni cremoso com verduras"..A Pasta Toscana antigamente vinham preparadas,sobre tudo na area da montanha,se misturava a farinha branca de Trigo com aquela de Castanha.Era uma Pasta aspera,grossa,nao apresentava grandes variedades de formatos,porém;vinham temperadas com sugos exelentes a base de carnes,funghi,peixes e custaceos.A pasta caracteristica dessa regiao é o "Pici",grossos spaghetti feitos a mao;"Le Lasagne Matte(lasanha empastada na farinha de castanha);gli "Gnudi",preparados com o recheio do ravioli de ricota e espinafre(primeira pasta realmente toscana q aprendi fazer) e "Le Pappardelle,que dizem vir do dialeto Toscano "pappare",que significa saborear a comida com prazer.Muito famosa como prato a "Pappardelle ao sugo de Cinghiale(tipo javali),ao sugo de "Lepre"(lebre),ao sugo "Di Anatra"(pato).              

Delicias da minha cozinha..

                                                                                                                                                                                               "Salada de rucula,erva doce,maça,cebolinhas frescas,tomates sicilianos.molho balsamico,sal,pimenta do reino e azeite extra virgem".                                                                                                                                                                                                                                                          "Copeta de Pao de lò molhado em àgua de baunilha,creme chantilly,nozes,chocolate fondente e menta"                                                                                                                                                    

Toscana e suas cores..

                                    "Por do Sol em firenze,vista para o "Monte Morello".                                                                         

              "O brilho da noite chegando sobre o rio "Arno".                                                                                    

Toscana,pao com sal?ou pao sem sal?tudo depende da historia.....

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          Em quase todo o territorio Italiano o Pao tem sal,exceçao da "Toscana,"Marche" e "Umbria".Muitos anos os gastronomos e històricos discutem sua origem..serà culpa dos Pisani?(Pisa),dos Papas?dos pratos cheios de temperos?Atràz disso tudo,tinha as maozinhas do Estado Catòlico.Em Toscana o uso do pao sem sal começou no no sec XII,quando os "Pisanos"iniciaram a fazer pagar carissimo,a grande quantidade de sal que desembracava no porto de "Pisa"(Toscana).Naquele perìodo eram rivais Firenze e Pisa,aliàs toda a Toscana era em rivalidade entre eles,guerras,invasoes..tanto que:Todas as cidades Toscanas sao protegidas com largos muros,Fortes,cercadas,por esse motivo.A resposta dos "Fiorentinos" aos seus rivais "Pisanos" foi:combinar o sabor acentuado,os temperos,salames,presuntos,com o habito de preparar o pao sem sal.Dizem também,ter sido um golpe fiscal do Estado Fiorentino.Em "Perugia"(terra do chocolate e do baci Perugina),no ano de 1540 deu inìcio a "Guerra do Sal",pois o "Papa" colocou uma taxa exorbitante sobre o sal,na cidade "Umbra"..Imaginem naquele perìodo que nao existia geladeira,o sal valia como ouro.Foi uma guerra terrìvel,onde a cidade foi derrotada,muitissimos mortos,teve que economizar o sal.Atè hoje essas regioes tem o seu pao,de base para a "tavola"sem o bendito sal.Toda a "Umbra-Marchigiana",teve um grosissimo aproveitamento do fiscalismo "catòlico" da época.Em poucas palavras:eram explorados de forma extrema e pesada pelo "Estado Catòlico" da cidade eterna(Roma).Em todas as outras regioes o pao da "tavola"tem sal,principalmente os paes do sul.Aqui,os Fiorentinos dizem somente por uma questao dos sabores,o pao é sem sal..pode ser para nao admitir que os "Pisanos"encostaram eles no muro.O pao acima produçao minha,tipo Siciliano com sementes de gengelim.

Branzino-Robalo

                                                                                                                                                                                                                     "Branzino in cartoccio al forno"                                                                                                      ( Robalo cozido na folha aluminio no forno)          

Toscana,seu lado rùstico...

Casarao de 730 em "Orgia"-Siena-Toscana-pertenceu a uma Condessa-"Matilde de Canossa".

querendo os senhores podem se hospedar,procurando o site,escrevendo:Casolare In Orgia Siena.

Para fritar..

                                                                                                                                                                                  Tudo pronto para ser passado na "Pastella" e fritar.Até mesmo as folhas de Salvia,algas,hortela,cebolinhas frescas..tudo pode ser frito!

"Fiore di Zucca"..delicia da cozinha Italiana.

                                                                                                                                                                                      "Fiore di zucca"(flores de abobrinha).Muito usada em quase toda a Italia,Roma é a sua grande tradiçao.Recheada com queijo mozzarella,filezinhos pequenos de Anchovas,passada em uma massa tradicionalmente feita com:Ovos,farinha,sal e uma pitadinha de pimenta do Reino.Essa massa tem que ter uma consistencia bem mole.Hoje a fazemos mais leve,utilizando amido de milho,farinha,agua com gas bem gelada(dà o crocante),sal,pimenta do reino sem os ovos.Voces podem também nao rechea las e passar na massa e frita las.Podemos preparar um otimo risotto,com camaroes,lagostinhas,combina perfeitamente com tudo que é do Mar e da Terra,pela sua delicadeza, versatilidade e beleza como se apresenta.No sul da Italia em "Napoli",preparam otimas Pizzas com essas apreciadas flores.Aqui em "Firenze é muitissimo usada na cozinha,a preparamos também no forno recheadas..O"Fiorentino"ama o frito!!Tem um ditado deles  fala que:"Frito,até sola de sapato é bom".A massa a chamamos"Pastella",muito importante para a cozinha Italiana fazer uma boa "Pastella"..atè na cozinha da familia "Medici",tinha jà o habito de fritar,ajudava esconder o desgostoso sabor dos alimentos em decomposiçao.Nas mesas Toscanas tem varios tipos de Frito:Aqueles de "Mare",com lulas,camaroes,pequenos peixes.Frito "Toscano misto" de verduras(inclui flores de abobora),"Frito com frango,coelho e verduras varias ","Funghi Porcini frito"que è para mim o fim do mundo,na gostosura.Quando os senhores vierem em "Toscana",Mangiate um "Bello Fritto".Imperdìvel.